martes, 18 de diciembre de 2018

Glutamato monosódico (MSG)

"La industria lo utiliza para potenciar el sabor en alimentos tales como comida china, sopas instantáneas, carnes procesadas y vegetales enlatados." 

Juliana González 
Sara Giraldo 
Catherin Gómez 
Juan Fernando Gaviria 
Maria Angélica García 
Estudiantes de undécimo semestre, UdeA 
Revisado por: Sara Lastra Bello. MSc. Toxicología, Esp. Adicciones 


El glutamato monosódico (MSG, siglas en inglés), es la sal sódica del ácido glutámico o su forma iónica L-glutamato (GLU). Es un aminoácido no esencial, el más abundante de la naturaleza, producido por la fermentación de carbohidratos o generado durante la preparación de estos por la hidrólisis de las proteínas, ya sea por cambios en el pH, por efectos enzimáticos o por calentamiento. Es encontrado naturalmente en lácteos, carnes, pescados, hongos, perejil y espinaca en un porcentaje mínimo. 

El codex Alimentarius lo autoriza acorde con buenas prácticas de fabricación (BPF) como aditivo y potenciador del sabor en las frutas y hortalizas encurtidas. Bajo este precepto la industria lo utiliza para potenciar el sabor en alimentos tales como comida china, sopas instantáneas, carnes procesadas y vegetales enlatados. 
El MSG funciona como un neurotransmisor excitador a nivel del sistema nervioso central (SNC) que puede llegar a transformarse en neurotóxico a concentraciones elevadas produciendo degeneración y muerte neuronal en ciertas regiones cerebrales. Además, provoca una alteración en los umbrales de saciedad al interferir con la hormona leptina implicada en el control del apetito, estimulando la señal de saciedad. De esta manera, al mantenerse el consumo elevado de estos productos a lo largo del tiempo puede conllevar a un aumento considerable de peso. 



Los alimentos que contienen este compuesto se han reconocido por su sabor “umami”, palabra japonesa que significa “sabroso”. El MSG como tal no produce el sabor, sino, el que está presente en la comida activa los receptores de glutamato de las papilas gustativas, lo cual transmite señales específicas al cerebro causando el sabor característico, provocando hiperfagia y aumento del consumo de energía. 

El glutamato es un neurotransmisor endógeno cuya excitotoxicidad está vinculada a la estimulación de receptores ionotrópicos (los cuales son asociaciones de proteínas que forman un canal iónico a través de la membrana celular permitiendo el paso de iones que dará lugar a la generación de una corriente eléctrica). La neurotoxicidad inducida por la sobreexcitación de estos receptores glutaminérgicos ha sido relacionada con diversas enfermedades degenerativas, así como la ingestión excesiva de glutamato bajo la forma de sales monosódicas. 

Por otro lado, estudios en animales sugieren que el uso de MSG en alimentos puede estar relacionado con el sobrepeso y la obesidad. Se han sugerido varias etiologías: 
  1. Alteración de mecanismos reguladores del metabolismo de las grasas. 
  2. Destrucción de hormonas hipotalámicas que pueden causar una disfunción neuroendocrina. 
  3. Afección de mecanismos reguladores del apetito, pues se ha asociado con la producción excesiva de leptina. 
  4. Disrregulación de la adipsina (enzima producida en el tejido adiposo), causando un cambio en la composición del cuerpo. 
El MSG en algunas personas induce hiperexcitabilidad y en ocasiones puede llegar a producir crisis convulsivas, a estos efectos se les conoce como el “síndrome de restaurante chino”, aunque dichos efectos secundarios se presentan sólo en personas con alta susceptibilidad convulsiva o patología neurológica de base. 

Aunque este aditivo es muy utilizado, la FDA ha recibido reportes ocasionales sobre eventos adversos. El síndrome del restaurante chino aparece típicamente de 1 a 14 horas después de la ingestión. Los síntomas informados incluyen dolor de cabeza, mialgias o dolor muscular, dolor de espalda, dolor de cuello, náuseas, sudoración, hormigueo, enrojecimiento, palpitaciones y pesadez en el pecho. Se han reportado casos de niños con escalofríos, irritabilidad, gritos y delirio. Se cree que el mecanismo de estas reacciones se deba a una sensibilidad exagerada a este compuesto, que se metaboliza después de la ingestión de glutamato. Por tanto, ante estos síntomas es mejor buscar asistencia médica y preferiblemente evitar el consumo de alimentos con MSG. 

Aunque la FDA expresa que es un compuesto seguro para la población general y que se necesitan más estudios que puedan explicar sus posibles efectos deletéreos, se debe reevaluar su uso en los alimentos de uso cotidiano, debido a la epidemia creciente de obesidad y consiguiente morbimortalidad de las personas. 

Referencias

  1. Albarracín S., et al. L-Glutamato: un aminoácido clave para las funciones sensoriales y metabólicas. Archivos latinoamericanos de nutrición. Órgano oficial de la sociedad latinoamericana de nutrición. Vol. 66 Nº 2, 2016. Consultado en: Octubre 7 de 2018. Disponible en: http://www.scielo.org.ve/pdf/alan/v66n2/art02.pdf
  2. Beas C. El glutamato: de nutriente cerebral a neurotóxico. Revista de la academia mexicana de ciencias. Julio - Septiembre de 2005. Consultado en: Octubre 7 de 2018. Disponible en: https://www.revistaciencia.amc.edu.mx/images/revista/56_3/glutamato.pdf
  3. Carbonero, M. Glutamato monosódico “la trampa de los alimentos sabrosos.” Instituto de Ciencias de la Conducta de Sevilla. Consultado en: Octubre 7 de 2018. Disponible en: http://www.tcasevilla.com/archivos/glutamato_monosodico_y_obesidad.pdf
  4. He K, Zhao L, Daviglus ML, et al. Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. 2008;16(8):1875-1880. Recuperado de: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2610632/
  5. Mayo clinic. Monosodium glutamate: it it harmful? 20 Mayo 2018. Recuperado de https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/monosodium-glutamate/faq-20058196
  6. MSG: more than a food additive. 28 Julio 2017. Recuperado de https://www.medicalnewstoday.com/articles/318589.php
  7. Sarquis A, Mahieu S. Efecto del Glutamato Monosódico (GMS) sobre la adiposidad visceral en ratas en crecimiento con dietas enriquecidas con GMS. Laboratorio de Investigaciones Fisiológicas Experimentales (LIFE). Biblioteca Virtual Universidad Nacional del Litoral. Consultado en: Octubre 7 de 2018. Disponible en: http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8080/colecciones/bitstream/handle/123456789/8077/3.2.7.pdf?sequence=1&isAllowed=y
  8. Ronald A Simon, MD. Allergic and asthmatic reactions to food additives. UpToDate. Consultado: octubre 7 de 2018. disponible en: https://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:3925/contents/allergic-and-asthmatic-reactions-to-food-additives?search=glutamato%20monos%C3%B3dico%20definicion&source=search_result&selectedTitle=1~16&usage_type=default&display_rank=1

18 comentarios:

  1. Otro de los efectos adversos sobre la salud que puede tener MSG es el aumento en el riesgo de cáncer al alterar el crecimiento y la división celular, algunos estudios realizados in vitro en linfocitos humanos han demostrado que MSG puede llevar a genotoxicidad, el mecanismo por el cual esto ocurre es aún desconocido pero se cree que MSG conduce a daños oxidativos y alteración en la peroxidación lipídica, generándose estrés oxidativo, lo que favorece a la mutación y fragmentación del DNA, la irregularidad en el ciclo celular y la mutación celular. El aumento en el daño del ADN también aumenta finalmente el riesgo de cáncer.


    Ataseven N, Yüzbaşıoğlu D, Keskin A, Ünal F. Genotoxicity of monosodium glutamate. Food and Chemical Toxicology. 2016;91:8-18. disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691516300540


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  2. El consumo de MSG se ha relacionado con tumores cerebrales y enfermedades neurodegenerativas como esclerosis lateral amiotrófica, enfermedad de Alzheimer y enfermedad de Parkinson, el mayor riesgo es para los niños ya que podría afectar sus habilidades cognitivas y causar dificultades en el aprendizaje, en un estudio compararon ratas alimentadas desde nacimiento con MSG con unas que no, las que habían sido alimentadas con MSG no lograban superar algunas pruebas como salir de un laberinto mientras que las otras si lo lograban.

    Ataseven N, Yüzbaşıoğlu D, Keskin A, Ünal F. Genotoxicity of monosodium glutamate. Food and Chemical Toxicology. 2016;91:8-18. disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691516300540

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  3. Yuly Milady Rios Arteaga

    Es importante saber que puede causar alergias, anafilaxis, ataques epilépticos, depresión, enfermedades cardíacas, aterosclerosis, hipertensión, artritis reumatoide, apendicitis y diabetes debido a que su consumo causa un aumento en el ácido glutámico que es un neurotransmisor y que en su alta concentración afecta muchos órganos y sistemas por su potencial de excitar las células, también es importante considerar que altera el proceso de función del hígado y la vesícula biliar para desdoblar las grasas durante la digestión, por lo que muchas personas experimentan diarrea, vómito llegando a empeorar un cuadro de síndrome de intestino irritable.

    Referencia:
    - http://repositorio.uroosevelt.edu.pe/xmlui/bitstream/handle.

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  4. Por otra parte también tiene la capacidad de cruzar la barrera sanguínea del cerebro y llega directamente a las células cerebrales provocando un aumento en la concentración de glutamato hasta niveles tóxicos en el espacio interneuronal, y que logran sobre estimular a los receptores de glutamato, produciendo isquemia, tanto focal como global y la hipoxia cerebral en neonatos por lo que el MSG no debe ser ingerido por mujeres embarazadas pues llega a causar lesiones mientras están todavía en el útero y se ha demostrado que puede causar esterilidad en el sexo femenino.

    Referencia:
    -https://www.revistaciencia.amc.edu.mx/images/revista/56_3/glutamato.pdf
    -https://biblioteca.ucm.es/tesis/19911996/X/3/X3021301.pdf

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    1. Que interesante Yuli. además ahora podras con propiedad a tus pacientes gestantes porque es importante llevar una alimentación mas sana

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  5. El glutamato es un neurotransmisor excitatorio muy abundante en el sistema nervioso, actúa sobre receptores específicos en la membrana neuronal. Existen 2 tipos de receptores: ionotrópicos y metabotrópicos. El receptor NMDA es una proteína compleja y muy regulada. Su conductancia al Calcio es notablemente alta y es quizá su característica más destacable y la responsable de muchas de sus funciones. Se han localizado receptores de glutamato en SNC, páncreas, hipófisis, glándulas adrenales, gónadas, osteoclastos y osteoblastos. Por su amplia distribución se ha asociado al glutamato al desarrollo de varias patologías (osteoporosis, neurodegeneración, arrítmias etc). Por ello se han buscado drogas que bloqueen los receptores de NMDA ; como vemos no debería incentivarse el consumo excesivo de esta sustancia ya que implica un riesgo elevado en la salud.

    Bibliografía:

    Fouillioux C, Contreras F, Rivera M, Terán A, Velasco M. Receptores de glutamato: Implicaciones terapéuticas. AVFT [Internet]. 2004 Jul [citado 2019 Ene 31] ; 23( 2 ): 99-108. Disponible en: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-02642004000200002&lng=es.

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    1. Exacto Sara, pero la FDA lo considera seguro y que se requerirían mas pruebas que demuestren todos estos efectos deletereos

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  6. En 1957 Lucas Newhouse realizó un trabajo donde se inyectaba subcutáneamente glutamato a ratones infantes, lo cual causaba degeneración de las neuronas de las capas más internas de la retina y en el cerebro (especialmente en el hipotálamo). En 1987 la FDA realizó una revisión donde cataloga al glutamato como uno de los ingredientes consumibles más seguros en el mundo. En 2002 Ohguro y at, realizaron un estudio con una dieta estándar, una dieta con un exceso moderado de GMS y una dieta conteniendo un gran exceso de GMS durante 6 meses a ratas-, encontraron que las que consumieron GMS tenían capas retinales neuronales más delgadas comparadas con las ratas cuya dieta fue estándar. No obstante, estos resultados no se podían extrapolar a los humanos y solo se conoce un ejemplo de intoxicación por glutamato y es el caso del ácido domoico (análogo). Todo lo anterior deja la duda sobre efectos a largo plazo de un consumo crónico de esta sustancia y abre un debate ético en la industria alimentaria.

    Bibliografía:

    Fouillioux C, Contreras F, Rivera M, Terán A, Velasco M. Receptores de glutamato: Implicaciones terapéuticas. AVFT [Internet]. 2004 Jul [citado 2019 Ene 31] ; 23( 2 ): 99-108. Disponible en: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-02642004000200002&lng=es.

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  7. Referente al Síndrome de Restaurante Chino (o síndrome de Kwok), no ha podido establecer causalidad con el glutamato monosódico. El primer reporte se realizó en 1968 por Kwok, con síntomas que él mismo estaba sufriendo. Luego de esto se publicaron varios reportes anecdóticos , seguido de estudios clínicos con rigor metodológico muy variable que incluían muy pocos participantes. Incluso en estudios grandes, multicéntricos, no se logró determinar la causalidad. Las personas que presentaron síntomas con la administración del glutamato monosódico eran sujetos que creían tener una predisposicón a presentar reacciones adversas. Reportaron respuestas muy inconsistentes, no reproducibles, y no observadas cuando el glutamato se daba con la comida. Además, el efecto neurotóxico en animales de experimentación del glutamato, se ha observado cuando este se da de forma parenteral, no cuando se consume por vía oral.

    Aronson JK. Meyler’s Side Effects of Drugs. 16º edición. Amsterdam: Elsevier; 2016.

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    1. Gracias Jan, este aporte está mas en relación con la posición de la FDA

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  8. Se están realizando investigaciones sobre el posible efecto del glutamato monosódico en los desórdenes psiquiátrico. Esto debido a que se ha visto una relación del inicio y el progreso de trastornos mentales con el glutamato monosódico. En algunos estudios se ha encontrado una disminución en los síntomas psiquiátricos con la restricción de alimentos que contienen glutamato monosódico. Se tiene evidencia fuerte entre la disregulación del glutamato y el empeoramiento de trastornos psicóticos, de ansiedad y obsesivo compulsivo. Sin embargo, en el momento no se cuenta con investigaciones que puedan establecer protocolos de alimentación para pacientes psiquiátricos haciendo énfasis en la moderación del consumo de glutamato monosódico.

    Kraal AZ, Arvanitis NR, Jaeger AP, Ellingrod VL. Could Dietary Glutamate Play a Role in Psychiatric Distress? Neuropsychobiology [Internet] [Consultado el 31 de Enero de 2019] Disponible en: https://www.karger.com/Article/FullText/496294

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  9. El glutamato monosódico (MSG) es un aminoácido dicarboxílico no esencial que es un componente normal de la proteína de los alimentos. Se agrega MSG adicional a los alimentos como un potenciador del sabor, particularmente en alimentos asiáticos. Una variedad de síntomas no alérgicos se han atribuido a MSG, mientras que las reacciones alérgicas y asmáticas rara vez se informan y generalmente no están bien fundamentadas.

    Complejo de síntomas de MSG: quizás la mejor reacción adversa conocida de un aditivo alimentario sea el complejo de síntomas de glutamato monosódico (MSG). Esto no es una reacción alérgica.

    El complejo de síntomas de MSG aparece típicamente de 1 a 14 horas después de la ingestión. Los síntomas informados incluyen dolor de cabeza, mialgia, dolor de espalda, dolor de cuello, náuseas, diaforesis, hormigueo, enrojecimiento, palpitaciones y pesadez en el pecho. Se ha informado de niños con escalofríos, escalofríos, irritabilidad, gritos y delirio.

    Se ha propuesto que el mecanismo de estas reacciones involucra una sensibilidad exagerada a este compuesto, que se metaboliza después de la ingestión de glutamato, un importante neurotransmisor de aminoácidos excitadores.

    Yang WH, Drouin MA, Herbert M, et al. The monosodium glutamate symptom complex: assessment in a double-blind, placebo-controlled, randomized study. J Allergy Clin Immunol 1997; 99:757.

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  10. Hay estudios que muestran que el complejo de síntomas de MSG no se ha reproducido en los desafíos controlados, y los síntomas no fueron inducibles de manera consistente en 130 pacientes que se identificaron como sensibles a MSG y se desafiaron de forma doble ciego. Aquellos pacientes que experimentaron síntomas de manera inconsistente con mayor frecuencia lo hicieron solo cuando el MSG se ingirió en cantidades mayores que las que se encontrarían en una dieta normal y sin acompañar alimentos. Por lo tanto, MSG es considerado como un aditivo alimentario seguro. Sin embargo, se puede recomendar a un paciente que sufre de estos síntomas que cree que la MSG es la causa para evitar los alimentos que contienen MSG agregado, ya que esto es relativamente simple de hacer. Dichos pacientes deben evitar particularmente los alimentos líquidos (como la sopa wonton), de los cuales se pueden absorber rápidamente los altos niveles de MSG.

    Williams AN, Woessner KM. Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth? Clin Exp Allergy 2009; 39:640.

    Walker R, Lupien JR. The safety evaluation of monosodium glutamate. J Nutr 2000; 130:1049S.

    Geha RS, Beiser A, Ren C, et al. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. J Nutr 2000; 130:1058S.

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