viernes, 5 de octubre de 2018

Advertencia por el consumo de alimentos preparados con nitrógeno liquido en el punto de venta

Sara Lastra Bello
MSc. Toxicologia. Esp. Adicciones – Unidad de Telesalud. CIEMTO 

Ignacio José Argel Cuadro 
Estudiante de medicina undécimo semestre 

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro, de reacción lenta con un punto de ebullición a 2195°C, utilizado principalmente en el ámbito científico e industrial, sirve como un agente terapéutico en diversas disciplinas médicas, pero en la actualidad se está dando un uso en la llamada gastronomía molecular. 

Por la temperatura extremadamente baja de este gas en esta presentación física, cuando se mezclan con pequeñas cantidades de una base acuosa de saborizantes hacen que estos se congelen de forma inmediata, el nitrógeno molecular se expande y evapora con rapidez, dejando solamente congelada la merienda comestible. Esta propiedad se usa en nuevas técnicas gastronómicas para lograr efectos curiosos. 

El término gastronomía molecular se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción de los alimentos, se utiliza comúnmente para describir un estilo de cocina en el que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del laboratorio de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria. Con esta técnica se están realizando helados y cocteles utilizando nitrógeno líquido. Sin embargo, el 30 de agosto del presente año, la FDA realizó una advertencia del consumo de alimentos preparados con nitrógeno líquido para ser ingerido en el punto de venta inmediatamente antes del consumo. 

Existen algunos datos que mencionan lesiones no esperadas con la ingesta de alimentos consumidos inmediatamente al ser administrado el nitrógeno líquido para su preparación. Esos productos, que tienen nombres como "aliento de dragón", "aliento del cielo" y "nube de nitro", están disponibles en las zonas de restaurantes, quioscos, ferias estatales o locales, y otros lugares donde se venden comida y bebidas.
Las lesiones por nitrógeno líquido son raras. Pero ¿qué es lo que sucede y porqué de esta advertencia?. Algunos casos reportados muestran lesiones serias relacionadas con la ingesta o contacto en forma inadecuada con el nitrógeno líquido en los alimentos.  Las lesiones directamente relacionadas con el uso de nitrógeno líquido suele ser el resultado de una quemadura fría en el órgano expuesto por contaminación directa o inhalación. El derrame inadvertido puede provocar una congelación grave, dando lugar a gangrena que a su vez puede causar infección y amputación del órgano afectado.  La inhalación puede conducir a una lesión de la mucosa de la vía aérea superior, con afectación de la orofaringe e hipofaringe, con el riesgo de perforación tardía y estrechamiento tras realizarse el proceso de cicatrización. El gas inspirado puede reemplazar el oxígeno en el flujo sanguíneo y causar síntomas neurológicos atribuibles a la asfixia y la muerte. 

Se han reportado casos de perforación gástrica tras la ingesta de alimentos que contienen nitrógeno líquido y son consumidos inmediatamente sin esperar a que deje de emitir vapor. Dos mecanismos pueden explicar esta situación: quemaduras por congelación a temperaturas extremadamente bajas y la capacidad expansiva del nitrógeno en la cavidad cerrada como es el estómago. Cuando se calienta a la temperatura corporal, se expande instantáneamente 700 veces. Estos hallazgos de daño pueden presentarse inmediatamente o de forma tardía y en algunas ocasiones la presentación clínica de los síntomas no parece relacionarse con la gravedad del cuadro. 

Las lesiones por congelación de la boca, orofaringe, vía aérea superior, y el esófago son raras incluso cuando estas estructuras son las primeras en estar en contacto con el agente nocivo. Esto se atribuye al efecto Leidenfrost, en el que cuando un líquido se encuentra a una temperatura significativamente más alta que su punto de ebullición genera una capa de vapor aislante que ralentiza o enlentece la transferencia térmica. Por el cual la persona puede no percibir ninguna sensación de quemadura.
Los reportes de daños en el organismo sea ruptura gástrica o lesiones pulmonares en la literatura médica son pocos y algunos otros casos se han informado en noticias de los medios de comunicación. De igual forma hay un riesgo no solo para quienes consumen alimentos de forma inadecuada con estos productos sino también para quienes los manipulan. 

La recomendación para los trabajadores que manipulan este gas son las siguientes: 

Ventilación: Usar ventilación natural o mecánica. 

Equipos de detección: Utilizar sistemas de detección de gases diseñados de acuerdo con las necesidades. Se sugiere seleccionar una escala que permita mantener el nivel de oxígeno por encima del 19.5%. 

Protección respiratoria: Usar protección respiratoria como equipo de auto-contenido (SCBA) o máscaras con mangueras de aire y de presión directa, cuando se presenten escapes de este gas o durante las emergencias. Los purificadores de aire no proveen suficiente protección. 

Guantes aislantes: Guantes largos y aislantes de frío o de cuero. Los guantes deben estar limpios y libres de grasa y aceite. 

Protección a los ojos: Es recomendable usar pantalla facial, que cubra toda la cara y anteojos ajustados de seguridad. 

Otros equipos de protección: Durante el manejo de termos, usar zapatos industriales de seguridad, camisa de manga larga y pantalones sin doblez en el ruedo. 

Equipo contra incendios: Los socorristas o personal de rescate deben contar, como mínimo, con un aparato de respiración auto-contenido y protección personal completa a prueba de fuego (equipo para línea de fuego). 

Recomendamos de acuerdo con nuestra revisión que, si se decide consumir alimentos preparados de esta manera, se espere a que el gas se halla evaporado por completo del alimento antes de consumirlo y seguir recomendaciones preventivas de autoridades sanitarias y entes regulatorios de cada país. 

REFERENCIAS: 

  1. José Ramón Aguilar, Emergencias, Lesiones por frío, 061 Málaga, España 
  2. Koplewitz, B. Z., Daneman, A., FRACR, S., Ein, S. H., McGuigan, M. A., & Mian, M. (2000). Gastric Perforation Attributable to Liquid Nitrogen Ingestion. Pediatrics, 105(1), 121–123. doi:10.1542/peds.105.1.121. 
  3. Berrizbeitia, L. D., Calello, D. P., Dhir, N., O’Reilly, C., & Marcus, S. (2010). Liquid Nitrogen Ingestion Followed by Gastric Perforation. Pediatric Emergency Care, 26(1), 48–50. doi:10.1097/pec.0b013e3181cd14b3 
  4. Knudsen AR, Nielsen C, Christensen P. Gastric rupture after ingestion of liquid nitrogen. Ugeskr Laeger. 2009 Feb 9;171(7):534. 
  5. Zheng Y, Yang X, Ni X. Barotrauma after liquid nitrogen ingestion: a case report and literature review. Postgrad Med. 2018 Aug;130(6):511-514. doi: 10.1080/00325481.2018.1494492. Epub 2018 Jul 16. Review. 
  6. Hoja de Seguridad del mate

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